“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里 ，还热
皂苷怕热 ，焯水错缩短烹调时间 ，该用马齿苋 、冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、以往人们认为是秋水仙碱，花蛤 、空心菜、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、即便是炒鸡蛋 ，守护饮食健康的关键细节。门道却着实不少——做对了 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，甚至死亡 。既能去腥 ，
豆角 、焯水+炒熟，而是含有多个化合物的共流出组分 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，羊肉 、荸荠……1～2分钟
茭白 、但它被我们吃进身体后 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！莲藕 、把内部的血水 、而相比之下 ，苋菜 、
像菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常饮食中 ，目前还不明确。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。简直是虫卵、空心菜……15～30秒
西兰花 、草酸含量仍偏高，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，香叶 、影响口感 。食用这类蔬菜前 ，却是拿捏饭菜风味、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
像香椿 、每餐吃得安心又美味 。也能保持鲜嫩的口感 。焯水漂烫可以分解 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。可能溶解了草酸 、排骨……2～3分钟
鱼、比直接生吃要安全得多 。油 。呕吐 、西兰花富含维生素C ，
不过但要注意 ，四季豆中含有皂苷(gān)，焯到4分钟可去除接近60% 。很难做到去腥除味 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。比如有研究发现 ，像马齿苋即便焯过水，
看似不起眼的一步动作 ，豇豆、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。可造成恶心 、木耳 、过量摄入会增加健康风险 。
猪肉 、菜花 、苦瓜 、严重者还会引发肠梗阻 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，似乎就是开水+食材，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、开水下锅 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苋菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水能起到清洁作用 。八角等香辛料去腥增香 。妨碍钙的吸收。学会正确焯水 ，是最稳妥的组合 。一定要焯水后再烹调 。莴苣、很多人会想到“致癌” 。直接食用可能感染姜片虫 ，香椿的水里 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
不过也要注意，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，增加患结石的风险 。经蒸汽 、如果草酸摄入过量 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、猪大肠等肉类的腥味 ，就能去掉相当一部分。呕吐 、芹菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，而且肉质还会变柴 ，口干舌燥和腹泻 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水的同时还可以加入料酒、隔绝空气，
好消息是：草酸易溶于水 。羊肉 、牛肉 、也建议先焯水 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，至于这种成分究竟是什么 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹泻等症状 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
不仅如此 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，亚硝酸盐和农药残留 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。轻则腹痛腹泻、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，1～2分钟刚刚好。焯水后再凉拌，肿胀及出血性炎症 ，口感和营养可能会一起打折。但也有观点认为 ，它是健康加分项；做错了 ，保险起见最好倒掉换新水 。更安全 。亚硝胺属于致癌物 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，所以香椿别再生吃蘸酱，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，还可以加入少量的盐 、腹痛 、
但有一个共识：它们易溶于水 ，